“Provo un sentimento d’amicizia verso i maiali in generale, e li considero tra le bestie più intelligenti, non eccettuati l’elefante e la scimmia antropomorfa [….]. Mi piacciono anche il temperamento e l’atteggiamento del maiale verso le altre creature, soprattutto l’uomo. Non è sospettoso o timidamente sottomesso, come i cavalli, i bovini e le pecore; né impudente e strafottente come la capra; non è ostile come l’oca, né condiscendente come il gatto; e neppure un parassita adulatorio come il cane. Il maiale ci osserva da una posizione totalmente diversa, una specie di punto di vista democratico, come se fossimo concittadini e fratelli; dà per scontato che capiamo il suo linguaggio, e, senza servilismo o insolenza, ci dimostra un cameratismo spontaneo e amabile, o un’aria cordiale”
William Henry Hudson  The Book of a Naturalist, 1919, cap. XXV, “My friend the pig”

Un re amato e diffamato

La serie di manifesti – o chiamateli come volete: annunci, bandi, poster, programmi – che costituiscono il corpo di questa pubblicazione sono il tangibile segno visivo del sussistere di una corposa “ devozione” a un grande re del palato: il maiale. Tanto gustoso da tentare anche i sobri seguaci del Poverello d’Assisi.
Si legge infatti in una fonte francescana che uno fra  gli “elettissimi discepoli e compagni primarj” di Francesco, frate Ginepro, “che giunse a uno stato di pazienza perfetto”, andando a Santa Maria degli Angeli a visitare un confratello assai ammalato “con molta compassione domandandolo: Possoti io fare servigio alcuno? Risponde lo ’nfermo: Molto mi sarebbe grande consolazione se tu mi potessi fare che io avessi uno peduccio di porco”.
Nel 2013, a stare alle stime della FAO, ne erano allevati nel mondo circa un miliardo di capi poco più del 60% dei bovini e una frazione infima, ad esempio, della torma di pennuti cresciuti a scopo alimentare. Quasi venti miliardi di esemplari nel 2010 secondo i dati del World Watch Institute.
Se dai capi si passa ai consumi sempre la FAO calcola che la carne di maiale  sia la più consumata a livello globale ( 37% del consumo complessivo) – in via prevalente in Cina, negli Stati Uniti, in Brasile, in Germania e in Francia -  tallonata da quella di pollo (35%)  e seguita da lontano da  quella di manzo ( 21,6%).
Quanto all’Italia il suo punto di forza nel settore suinicolo sta nell’export, in particolare per quanto concerne i salumi. Derivante dalla qualità.
Lo mostra senza possibilità di dubbi il differenziale di prezzo: con 8,1 €/kg l’Italia stacca nettamente i grandi esportatori spagnoli (5,70 €/kg), tedeschi (4,2 €/kg), statunitensi (3,5 €/kg) e polacchi (3 €/kg), sebbene li segua a distanza sul fronte delle quantità. 
Qualità che deriva in specifico da una peculiarità tutta italiana. L’incommensurabile differenziazione nella tipologia – e tipicità - dei prodotti porcini rispetto a qualsiasi altro luogo del mondo.
Vale ancor oggi – per chi si soffermi un attimo a pensarvici - la meraviglia espressa in un poemetto giocoso di fine Settecento dal ferrarese Antonio Frizzi: 
“In tante forme si tramuta, e parte 
la carne del Porcel nel porchicidio 
che fa trasecolar la magic’arte.”
Frizzi era ferrarese e cioè di quella regione – la nostra – che, ricordava Lucio Gambi, ha nella “ Via Emilia [… ] la vera polis mater, [ … ], la città madre”. Una plurimillenaria spina dorsale della Valle Padana a Sud del Po che congiungeva e si congiungeva a strade e luoghi a Nord e a Sud, nella Penisola e oltre  per cui, osservò Riccardo Bacchelli, “ tanto sentì e tanto seppe questa strada, che la gente chiamò infine la regione dalla strada, non la strada dalla regione”.
Se l’Italia è la patria di una ineguagliabile moltitudine di preparazioni della carne di maiale, l’Emilia – al suo interno – ne è in qualche modo il cuore: non v’è, si può dire, luogo della regione che non abbia la sua specialità. “ visibile” o meno percepibile come, ad esempio, il tortellino bolognese il nucleo del cui impasto sta in prodotti suini.
Ce ne dà, tra gli altri, testimonianza, Olindo Guerrini - grande percorritore in bici di quella via polis mater e, tra le altre sue mille passioni, collezionista di libri di cucina e autore gastronomico (L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa) - nel sonetto Modena di cui ricordiamo qui le prime due quartine
“Da Bologna a Piacenza agli è zitê
Indóv che in dimpartôtt i fa e’ zampón,
Mo quel d’Modna l’è quéll pió acreditê
Che in parôla d’unór l’è pròpi bón.
L’è una spezia d’cudghén, mo l’è insaché 5
Int un zampétt svutê cun attenzion,
Cundì cun una pratica d’cunzê
Ch’l’è méi che la bundiôla nostra d’nón” .
In soli otto versi la notazione che lo stesso prodotto ha varianti non banali da città a città e il richiamo a tre  prodotti – al fondo derivanti dalla stessa idea ma tra loro molto differenti – o forse quattro, se si segue una nota di Piero Camporesi al gran libro di cucina di Pellegrino Artusi secondo cui  i cotechini “nel Forlivese venivano acconciati come un cappello a tre punte (il vecchio copricapo dei curati) e perciò venivano popolarmente chiamati “cappelli da prete” . Per la forma ma forsanche – chissà! - con qualche altro retropensiero se è vero che nel milanese il maiale era chiamato anche canonègh  in quanto grasso come un canonico.
Perché proprio l’Emilia-Romagna? Le cause debbono essere svariate e non sono ancora tutte note. Di certo – qui come altrove – ha un ruolo la molteplice presenza di  dotte e ardite, non solo nel sapere, corti rinascimentali. Cibi poi divenuti “popolari” prendono via dall’alto. È il caso, dimostrato, della ferrarese salama da sugo.
Se non conosciamo appieno le cause del prodursi in determinati luoghi di determinate lavorazioni e preparazioni della carne suina non è nemmeno facile determinare con precisione quando nacquero i salumi che oggi consumiamo.
Sappiamo bensì che l’uso di “ insaccare “ – mettere in un budello svariate parti del maiale per conservarle più o meno a lungo - è pratica ormai plurimillenaria. 
Aristofane, il celeberrimo commediografo greco che vive circa dal 450 a.C. al 385 a.C., ad esempio, mette in scena ne I cavalieri, Vincipiazza salsicciaio che al suo primo comparire ha “ sul capo un tagliere pieno di salsicce”.
Le fonti latine ci tramandano vari lemmi per indicare salsicce e cose analoghe. 
Uno di questi vocaboli ha dato luogo a una curiosa, diciamo così, inversione spaziale. Di certo nelle feste “celtiche” della Lega, come, del resto, in quelle ormai tramontate de “L’Unità” o in altre sagre politiche, religiose o folkloristiche, si gustava e si gusta la “ luganiga” che – ci dice un prestigioso vocabolario come quello della Treccani - è “voce settentrionale, diffusa in tutto il Veneto e in Lombardia” ed è sinonimo “ di salsiccia in genere, e nome locale di alcuni tipi di salsicce tradizionali di quelle regioni ”. Orbene “luganiga“ deriva da “lucanicus”, della Lucania, un sito non propriamente celtico né settentrionale. E lucanica già nell’antica Roma indicava un tipo di salsiccia - come attesta Varrone nel De lingua Latina - “fatta con l’intestino crasso” che è chiamata “ lucanica, perché i soldati impararono [ a farla ] dai Lucani”. 
Secondo il Dizionario etimologico della Lingua Italiana di Manlio Cortelazzo e Paolo Zolli la voce salame ( con la grafia “ salamme” ) sarebbe attestata nel 1560. Ma è stato trovato un documento del 1436 in cui un condottiero al soldo del duca di Milano chiede gli vengano procurati “porchos viginti a carnibus pro sallamine“, venti porci con la carne per farne salami. Di certo il bolognese Vincenzo Tanara, a metà del secolo XVII, usa varie volte il termine come vocabolo del tutto e a tutti noto.
I cacciatori di glorie patrie per conferire dignità antica a prodotti tipici setacciano gli archivi  in cerca di tracce primigenie di leccornie come, ad esempio,  il culatello. Le testimonianze certe sono però tarde. Così, quanto al culatello, per non dire d’altro, la più antica non discutibile si ha in un documento del Comune di Parma del 1735 in cui, nell’elencare prezzi dei prodotti ottenuti dalla lavorazione dei maiali, si usa per la prima volta il termine "culatelli senz'osso". 
Addirittura al I primo secolo a. C., se non prima, stante la usuale traduzione di un brano di Varrone, risalirebbe, per alcuni temerari, la nascita della mortadella. Certo è che la presenza del lemma “mortadella” è attestata nella lingua italiana fin dal secolo XIV ed è voce che, nella variante “mortadello”, Boccaccio, terminando il Decameron, usa in senso osceno  . 
Molti viaggiatori, in tempi diversi, testimoniano fama e diffusione di questo insaccato tipico di Bologna. Se si deve credere al domenicano Jean Baptiste Labat, già ai primi del Settecento la si trovava pure in America. Il 3 ottobre 1822 vi accenna il grande economista David Ricardo in una lettera da Verona, in cui magnifica la salumeria italiana e dice d’essere stato molto attratto dalle “Bologna sausages” – modo comune fra gli stranieri d’indicare appunto la mortadella – fin quando non aveva saputo che “they were made of the flesh of ass”, ch’eran fatte di carne d’asino .
L’idea che nella mortadella entri pure carne di giovani asini – del resto piatto caratteristico di zone del delta del Po e di parti del Veneto – è fatta propria anche da Labat, dunque è diffusa nello spazio e nel tempo. 
In senso del tutto opposto va la minuziosa ricetta  contenuta ne L’economia del cittadino in villa  del già ricordato Vincenzo Tanara del 1644. È  tuttavia sintomatico che 17 anni dopo la pubblicazione del libro di Tanara il cardinal legato senta la necessità di emettere un bando in cui si proibiva l’uso di carni diverse da quelle porcine nella fabbricazione delle mortadelle. 
Una questione che resta nell’aria, sospesa ma ben presente. Commentando il sonetto guerriniano E' Salsaminteri, dei primi del secolo XX, Renzo Cemante scrive, con abbondanti e precisi riferimenti bibliografici, “l’antica, ricorrente questione, sulla piazza di Bologna, della fraudolenta introduzione di carne asinina negli insaccati di carne suina, a cominciare dal salame, e della mortadella, ha largo posto nella cronaca giornalistica bolognese a cavallo del secolo, compresi i giornali umoristici”. 
Sarcasticamente Guerrini la conferma in toto.
Come mostra il testo de E' Salsaminteri:
“Me a dmánd cossa ch’ui sia d’straurdinêri
Se int’ e’ salám ui era un tòch d’cavezza.
Oh béla! Int’ e’ salám e int’ la suzézza
E’ sumár l’è un artécol necessêri!
E av pòss dì me, ch’a so salsamentêri, 5
Che incù la piazza la s’i è tant avezza
Che la chêran de’ pórch i la disprezza
S’un i è de’ brécch o dl’êsan urdinêri.
Un ánn ch’an insaché piò sumarén
Alóra tott i déss ch’a in mitéva 10
E ch’ui fasêva schív i mi cudghén!
E’ fatto sta, burdéll, che, s’an smitéva
D’dêi dla chêran ligétima d’ninén,
Un passêva l’inveran ch’a faléva!”.
Anche Trilussa accredita la presenza di carne d’asino nel tipico salume bolognese. A un somaro che sbotta a piangere nel vedere un porco amico essere portato al macello e lo saluta dicendo, tra le lacrime, che mai più si rivedranno, il maiale, consolandolo, ribatte: “ bisogna esse filosofo, bisogna: [.. ] – via, nun fa lo scemo, / ché forse un giorno se ritroveremo / in quarche mortadella de Bologna!”
Quali che siano imbrogli, sberleffi o truffe la mortadella conquista il mondo.
Se in giro per il nostro pianeta la Ferrari, la Lamborghini o la Ducati sono ricordate appunto con il nome dei loro marchi, in genere associati ancor prima che al luogo o alla regione in cui si producono, all’Italia, al “Made in Italy”, “Bologna”, o più colloquialmente “Baloney”,  è nell’universo anglosassone, la mortadella, che, a metà secolo XVIII, trova posto, con una voce a  sé, persino in uno dei monumenti della cultura occidentale l’Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers diretta da  Denis Diderot e Jean-Baptiste d’Alembert. Uno dei perché di questo successo ce lo racconta nel suo celeberrimo Dictionnaire de la langue française ( edito tra 1863 e 1872) Émile Littré: questo  “”gros saucisson, qui vient de Bologne en Italie” è molto apprezzato dai bevitori per il suo gusto forte. 
A  tale lunga, gustosa, complicata e in parte ancora non del tutto nota storia e al suo protagonista assoluto – il sovrano maiale – rendono omaggio le molte feste che inondano la nostra regione ma non solo.
Molti che si beano dei suoi prodotti, magari mentre li consumano, usano però il suo nome “ maiale, porco” come insulto.
E dire che il linguaggio genuino, popolare  allude a ben altro.
Nel 1825 l’abate Giovanni Romani notava nel suo Dizionario generale de’ sinonimi italiani che “nel volgare linguaggio suolsi sostituire Animale a Porco” mentre ai quadrupedi specie di grossa taglia, essenziali per l’agricoltura tradizionale e come motori e come produttori di concime  e di altri prodotti decisivi come latte e formaggio, era riservato l’appellativo di bestie. Una sfumatura  tutt’altro che banale. Per dirla con Niccolò Tommaseo, “bestia abbraccia gli animali irragionevoli” mentre “tra gli animali è anche l'uomo: onde Dante si fa dire da Francesca grazioso animale”.
Per non parlare bel bolognese “ ninén”  che ha un’allure di vezzeggiativo come “nino” in Toscana e si ricollega a una lunga tradizione, non solo italiana, di favole e leggende in cui c’è un nesso tra bambino e porco
Perché mai allora porco, maiale si mutano in ingiuria?
Alla sua base sta non un carattere del suino ma l’azione dell’uomo fondata sull’ignoranza scientifica. I maiali non hanno glandole sudoripare e dunque soffrono molto il caldo e cercano dove e quale che sia frescura, anche nel fango o nei loro escrementi.  Per questo il maiale, spesso allevato in luoghi chiusi e angusti,  viene considerato per natura sozzo. Donde il detto “porcus quasi spurcus”, porco quasi sporco.
Addirittura un papa, Innocenzo III, usa in trasparenza questo preconcetto  quando gli si presenta un “frate in abito strano, dal volto disprezzabile, barba lunga, capelli incolti, sopracciglia nere e pendenti” per avere approvata la nuova regola di un ordine “così ardua e impossibile secondo il giudizio comune”. Lo disdegnò, per poi pentirsene dato che si trattava di Francesco d’Assisi, dicendogli di cercare “dei porci, a cui saresti da paragonare più che agli uomini. Allora, ravvoltolati con loro nel fango e, consacrato loro predicatore, consegna ad essi la Regola che hai preparato”.
Eppure non era necessaria una riflessione filosofica come quella di Giacomo Leopardi che interroga dosi su “che cosa è il polito e il sozzo, il mondo e l’immondo” argomentava che il porco “è tanto mondo quanto qualunque altro animale, perché quelle materie
dove ama di ravvolgersi e che a noi fanno noia, a lui né a suoi simili non danno noia; e quindi per la sua specie non sono sozze”. Bastava aver letto con attenzione Lucio Giunio Moderato Columella agronomo, influente nei secoli fino alle soglie della contemporaneità, vissuto tra il 4 e il 70 d.C.. Intanto il grande scrittore di cose agrarie annota che i maiali si rotolano sì nel fango ma amano pure immergersi nell’acqua ciò che, soprattutto in estate, gli è di gran giovamento. E poi ordina al porcaro di scopare “spesso il porcile intero e anche più spesso lo stalletto. Infatti, per quanto questo animale soglia avvoltolarsi spesso nel sudicio quando è al pascolo, desidera stalletti pulitissimi”.
 Si può dunque  concordare  con quanto affermava, ai primi del Novecento, il francese Pierre Loti (pseudonimo di Louis Marie Julien Viaud) vale dire che “ il maiale è diventato sporco solo in seguito alle sue frequentazioni con l’uomo. Allo stato selvatico è un animale molto pulito”. Insomma, come annota l’antropologo novecentesco inglese Edmund Ronald Leach: “certi animali sembrano essere portatori di una carica ingiusta di ingiuria. È noto che il maiale sia un ripulitore di pattumiere, ma anche il cane lo è per natura, e non è razionale considerare ‘sporco’ il primo, mentre alleviamo il secondo in casa. Credo proprio che abbiamo un particolare sentimento di colpa nei confronti dei maiali. Dopo tutto, i montoni danno la lana, le vacche danno il latte, le galline danno le uova, ma noi alleviamo maiali solo per ucciderli e mangiarli, cosa che suscita un sentimento di vergogna che ben presto finisce con il ricadere sul maiale stesso”.
Tale proiezione del senso di colpa umano sul maiale si sovraccarica del passaggio del giudizio negativo dal terreno materiale a quello morale. Con un ulteriore rovesciamento concettuale. Da “ porcus” e  dal suo comportamento “ viene la definizione della sporcizia o di chi è spurio ossia bastardo”. Lo si legge nella prima enciclopedia medievale, gli Originum sive etymologiarum libri viginti o Etymologiae o Origines di un autorevolissimo santo e dottore della Chiesa, Isidoro di Siviglia, vissuto nella Spagna dominata dai Visigoti tra il sesto e il settimo secolo d.C., che proprio per questa sua opera enciclopedica nel 2002 papa Giovanni Paolo II proclamò patrono di Internet (e di chi ci lavora), la più grande raccolta di notizie e saperi mai vista dal genere umano. Ma anche di fake news, come lo era quella che l’enciclopedia di Isidoro dava sul maiale.
Mentre assaporiamo dei buoni ciccioli o una salsiccia ben abbrustolita o una fetta di saporito prosciutto potremmo forse soffermarci un attimo a ripensare a questo paradosso: il re del gusto trasformato nel simbolo dell’immoralità. E magari interrogarci sui tanti pregiudizi di cui siamo impregnati. Se “ porco” come insulto è un erroneo preconcetto non lo sarà forse anche pensare che tutti gli ebrei sono avari, che i meridionali sono indolenti, che ogni immigrato è un potenziale delinquente?
Così facendo ameremo e gusteremo di più il grande sovrano del palato.
Roberto Finzi
  • “Mi piacciono i maiali. I cani ci guardano dal basso. I gatti ci guardano dall'alto. I maiali ci trattano da loro pari.” 
    Winston Churchill
  • “Il maiale è diventato sporco solo in seguito alle sue frequentazioni con l'uomo. Allo stato selvatico è un animale molto pulito.” 
    Pierre Loti
  • "Chi vive con i maiali spesso li descrive come fossero cani: sono intelligenti, leali e, soprattutto, affettuosi. Chi li conosce sottolinea sempre che ognuno di loro è un individuo unico e particolare."  
    Jeffrey Moussaieff Masson
  • "Pensare che non si sa il nome del primo maiale che scoprì un tartufo." 
    Edmond e Jules de Goncourt
  • "Tanto io che il povero maiale non saremo apprezzati che dopo la nostra morte."  
    Jules Renard

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