La Zampanella, una tradizione montanara

La riscoperta e valorizzazione di un antico mangiare dell’Appennino bolognese: presentazione, cottura e degustazione

(…) In Lunigiana con acqua, farina e sale fanno anche i panigacci e se poi andiamo verso Genova, con testi più piccoli, fanno i testaieu, tornando verso casa invece troviamo i ciaci e le solatelle, i borlenghi e verso Bologna le zampanelle (…)  da La piadina e le sue sorelle di Gian Poalo Spaliviero

zampanella (...) Il borlengo, burlengo o zampanella è una specie di crêpe molto sottile e croccante preparata a partire da un impasto liquido estremamente semplice (è un tipico cibo povero), a base di acqua (o latte), farina, sale e talvolta anche uova: questo impasto è detto colla. Il ripieno tradizionale, detto cunza, consiste in un battuto di lardo, aglio e rosmarino, oltre ad una spolverata di Parmigiano Reggiano. Il borlengo si serve molto caldo e ripiegato in quattro parti. Molti paesi della zona di produzione rivendicano la paternità di questo alimento, la cui origine è decisamente antica: i primi documenti certi risalgono al 1266, ma c'è chi ne situa la data di nascita addirittura nel Neolitico.
A Zocca ha sede il Museo del Borlengo, e ha sede la Compagnia della cunza, associazione per la cultura e la conservazione della tradizione del borlengo tipico.


Tradizione popolare

Come per buona parte delle ricette tradizionali, attorno al borlengo si sono sviluppati miti e tradizioni, che ne attribuiscono la paternità a questo o quel paese. È piuttosto probabile che già nel medioevo tale alimento fosse ormai diffuso nella prima collina tra Bologna e Modena, e c'è anche chi sostiene che le radici del borlengo affondino nella preistoria.

La datazione più antica risale al 1266 a Guiglia, durante l'assedio del castello di Montevallaro da parte delle truppe guelfe modenesi della famiglia degli Algani, guidate da Nisetta degli Osti, Ruffo dei Rossi, Pepetto dei Trenta e Crespan Doccia. I difensori del maniero, Ugolino da Guiglia e la famiglia dei Grasolfi, sarebbero riusciti a resistere per lungo tempo grazie a delle grandi ostie di farina ed acqua impastate, cotte ed insaporite da erbe, prima di arrendersi il 4 luglio. Con il protrarsi dell'assedio la farina scarseggiava sempre di più, e le ostie divenivano sempre più piccole e sottili, quasi trasparenti: vennero quindi "degradate" dal rango di cibo a quello di "burla", o "burlengo", da cui il termine odierno.
Tale preparazione si diffuse a tutto il resto dell'appennino grazie ai pochi superstiti dell'assedio.

Scendendo lungo il Panaro, a Vignola, la leggenda vuole che tale alimento sia stato preparato in circostanze simili, ossia durante l'assedio del castello governato da Iacopino Rangoni, avvenuto nel 1386 ad opera dell'esercito del conte Giovanni da Barbiano, alleato di Isacco e Gentile Grassoni.

Un'origine più incerta invece è quella che si tramanda a Zocca, dove i borlenghi scaturirono da una frode vera e propria. Si narra infatti di un bottegaio che nei giorni di mercato vendeva pane e focacce, allungando però l'impasto con acqua a seconda del numero di avventori.

Infine a Montombraro ritorna il collegamento con la "burla": un signorotto locale, infatti, avrebbe servito tale sottile sfoglia a conoscenti ed amici, che erano stati riuniti a convivio con la promessa di un pasto abbondante. Purtroppo per lui, gli ospiti gradirono talmente quel cibo così insolito da venirne conquistati ed insistere per essere invitati a tavola numerose altre volte.

Zona di preparazione

La zona di preparazione è una ristretta fascia di Appennino emiliano, che comprende i comuni a cavallo tra la provincia di Modena (la fascia principale è quella che va da Guiglia, Marano sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola e Zocca (che ospita il Museo del borlengo), fino a Castel D'Aiano e Montese, con in seconda battuta il territorio del Frignano, tra cui Pavullo nel Frignano e Sestola, dove vengono chiamati berlenghi e burlenghi, e Fanano e, la parte della provincia di Bologna più vicina a Modena (Gaggio Montano, Porretta Terme, Vergato, Savigno, Castello di Serravalle e Castel D'Aiano). A Bologna e provincia e nel comune modenese di Montese sono conosciuti con il nome di zampanelle. Nel comune modenese di Polinago i borlenghi vengono chiamati ciaci o solatelle (sono leggermente più spessi dei borlenghi classici) e si possono consumare, anche accompagnati a salumi, con le crescentine nei chioschi allestiti per la festa patronale di Ferragosto. Vengono chiamati inoltre sfuiadee o sfogliatelle a San Dalmazio, frazione del comune di Serramazzoni (...)

da https://it.wikipedia.org/wiki/Borlengo

 

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