Potrà piacere o potrà non piacere. C’è chi la considera pregiata e chi la considera un insaccato economico di serie B. Sta di fatto che la sua storia è ricca e importante, e vede le sue fasi cruciali nel nostro amato Ottocento. Oggi parliamo di mortadella (ma anche di Corporazioni, di Bolle pontificie, di Esposizioni Universali…).

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21 Lug 2017 da  gamberorosso.it
Intervista al maestro delle carni Sabatino CilloPercorso alla scoperta del mondo della carne con un docente d’eccezione a Città del gusto Napoli: il grande macellaio Sabatino Cillo

Sabatino Cillo, appassionato esperto di carni, ha lasciato le sue amate cinque stalle per trasmettere agli allievi del corso Professione Chef presso Città del gusto Napoli, non solo un’attività o una tecnica, ma l’amore per tutto quello che c’è dietro il mondo della macelleria.
Formatosi alla scuola di apprendistato di macelleria in Svizzera, dopo aver aperto da giovane una sua prima attività, ha dato vita al suo regno nel 2003 ad Airola, nel beneventano, una vera e propria boutique della carne, il suo omonimo salumificio artigianale, dove da ormai un anno ha inaugurato anche una braceria: la Cillo grill & barbecue house.
Docente nelle aule del corso professionale che forma gli chef del futuro, presso la Gambero Rosso Academy, risponde con animata passione alle nostre domande.

L'INTERVISTA

“…A Bologna c’era la Corporazione dei Salaroli, mentre nella Firenze De’ Medici nacque la Compagnia dei facchini di S.Giovanni decollato della nazione norcina.
Papa Paolo V, con bolla del 1615, riconobbe addirittura la Confraternita norcina dedicata ai santi Benedetto e Scolastica.
Otto anni più tardi papa Gregorio XV elevò questa associazione ad Arciconfraternita, alla quale nel 1677 aderì anche l’Università dei pizzicaroli norcini e casciani, e dei medici empirici norcini.
Laureati, benedetti e patentati, i norcini accrebbero la fama in varie parti della penisola. La loro attività era solamente stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta all’anno d’inverno.
Lasciavano le loro città (Norcia, Cascia, Bologna, Firenze, Roma) ai primi di ottobre e vi ritornavano verso la fine di marzo, quando si trasformavano in venditori di paglia o d’articoli d’orticoltura.
La figura del norcino ha mantenuto intatta la propria fama fino a dopo la seconda Guerra Mondiale. ….”   

 da www.brancaleonedanorcia.it

*Mezzena Ciascuna delle due parti del suino o del bovino macellato che formano la carcassa

  • “Mi piacciono i maiali. I cani ci guardano dal basso. I gatti ci guardano dall'alto. I maiali ci trattano da loro pari.” 
    Winston Churchill
  • “Il maiale è diventato sporco solo in seguito alle sue frequentazioni con l'uomo. Allo stato selvatico è un animale molto pulito.” 
    Pierre Loti
  • "Chi vive con i maiali spesso li descrive come fossero cani: sono intelligenti, leali e, soprattutto, affettuosi. Chi li conosce sottolinea sempre che ognuno di loro è un individuo unico e particolare."  
    Jeffrey Moussaieff Masson
  • "Pensare che non si sa il nome del primo maiale che scoprì un tartufo." 
    Edmond e Jules de Goncourt
  • "Tanto io che il povero maiale non saremo apprezzati che dopo la nostra morte."  
    Jules Renard

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