Intervista al maestro delle carni Sabatino Cillo

21 Lug 2017 da  gamberorosso.it
Intervista al maestro delle carni Sabatino CilloPercorso alla scoperta del mondo della carne con un docente d’eccezione a Città del gusto Napoli: il grande macellaio Sabatino Cillo

Sabatino Cillo, appassionato esperto di carni, ha lasciato le sue amate cinque stalle per trasmettere agli allievi del corso Professione Chef presso Città del gusto Napoli, non solo un’attività o una tecnica, ma l’amore per tutto quello che c’è dietro il mondo della macelleria.
Formatosi alla scuola di apprendistato di macelleria in Svizzera, dopo aver aperto da giovane una sua prima attività, ha dato vita al suo regno nel 2003 ad Airola, nel beneventano, una vera e propria boutique della carne, il suo omonimo salumificio artigianale, dove da ormai un anno ha inaugurato anche una braceria: la Cillo grill & barbecue house.
Docente nelle aule del corso professionale che forma gli chef del futuro, presso la Gambero Rosso Academy, risponde con animata passione alle nostre domande.
Come pensi sia considerato il ruolo del macellaio oggi?
Dipende come vuoi fare il macellaio, prima di tutto se ti piace e poi se riesci a capire le difficoltà della casalinga che magari ti chiede consigli e ti sceglie quasi come una sua guida.C iò che le dici a volte funziona e viene capito ma, molte volte, ci si ferma alla superficie senza capire che il mondo della carne è molto elaborato e ne sappiamo davvero poco. Per questo non ho aperto solo un ristorante ma il mio salone di casa, è una missione formativa e a tutto ciò i clienti stanno rispondendo bene.

Pensi ci sia poca conoscenza delle carni?
C’è ignoranza soprattutto per quanto riguarda la cottura e c’è poca pratica. Bisognerebbe fare un passo indietro e ricominciare da persone che possono dare, figure come quella del “griller” cioè di un esperto di cotture su fonti dirette ed indirette, dall’antipasto ai dolci. Ad esempio anche i migliori chef dovrebbero fare dei passi indietro e incontrare l’esperienza delle nonne, cercando l’evoluzione ma mantenendo la semplicità, quale espressione di gusto.

L’ignoranza riguarda anche la paura a volte di mangiare carne cruda?
Quello della carne cruda è solo un problema psicologico oltre che di poca conoscenza, la gente ha paura perché a volte non ha fiducia o non ha l’esperienza pratica, per questo ho organizzato una serata bendata per educare l’olfatto, il gusto e di conseguenza il ricordo.
Una cosa è certa: sbagliare è umano ma con grande e attenta dedizione nella scelta della materia prima e con l’esperienza, quella che ti porta a  capire ogni aspetto dell’animale, della carne, riesci ad accorgerti facilmente di tutto, presentando un piatto di alta qualità.
Quanto conta la formazione per chi vuole fare questo mestiere?
La formazione conta al 50% perché metà del lavoro è svolto dalla materia prima, poi se sei formato il lavoro che svolgi sarà consapevole e professionale. La carne va coccolata e per saperlo fare occorre tanta pratica ma solo dopo aver raggiunto la giusta base di teoria.

Cosa consigli a chi si approccia a questa professione?
Consiglio agli allievi di fare molta pratica e di farla nel settore che vogliono, soprattutto dietro le quinte. Consiglio di avvalersi di materie prime selezionate, per questo ad esempio mi rifornisco da un cliente decennale che segue il mio percorso, la cura dei foraggi, un percorso che non prevede allevamenti intensivi. Inoltre suggerisco loro di attenersi sempre al benessere dell’animale, che non deve essere stressato altrimenti ciò si ripercuote sulle carni.

Un consiglio a chi cucina la carne a casa?
Consiglio di cicatrizzare la carne scottandola  poco per sigillarne i liquidi e i succhi, poi passare alla cottura scelta e alla ricetta.

Quali sono i fattori di successo per un’ attività?
Per avere successo l’ideale sarebbe creare un piatto “wow”  mettendo un’emozione nel piatto perché non siamo e non dobbiamo essere venditori, siamo prima di tutto consulenti; dobbiamo educare le persone a mangiare carne sfruttandone tutti i tagli. Sarebbe utile arricchire anche la conoscenza dei tagli poveri, importanti per abbassare il food cost del quale si parla tanto, riducendo gli sprechi. Occorre investire capitali, investire negli allevatori, ricercare carne di qualità alta e soprattutto offrire convivialità perché come ho detto prima, la mia braceria deve essere un salotto di casa che si traveste da scuola per far conoscere, capire e apprezzare il fantastico mondo della carne.
  • “Mi piacciono i maiali. I cani ci guardano dal basso. I gatti ci guardano dall'alto. I maiali ci trattano da loro pari.” 
    Winston Churchill
  • “Il maiale è diventato sporco solo in seguito alle sue frequentazioni con l'uomo. Allo stato selvatico è un animale molto pulito.” 
    Pierre Loti
  • "Chi vive con i maiali spesso li descrive come fossero cani: sono intelligenti, leali e, soprattutto, affettuosi. Chi li conosce sottolinea sempre che ognuno di loro è un individuo unico e particolare."  
    Jeffrey Moussaieff Masson
  • "Pensare che non si sa il nome del primo maiale che scoprì un tartufo." 
    Edmond e Jules de Goncourt
  • "Tanto io che il povero maiale non saremo apprezzati che dopo la nostra morte."  
    Jules Renard

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